Сортове

CABERNET FRANC

Каберне Фран е червен винен сорт. Разпространен е широко в световен мащаб. ДНК анализи показват че той е един от генетичните родители на Каберне Совиньон (чрез кръстоска със Совиньон Блан).

В сравнение с Каберне Совиньон, Каберне Фран зрее седмица-две по-рано. Лозите на Каберне Фран са по-устойчиви на зимния студ от Каберне Совиньон, но са по-податливи на пролетните слани. Адаптират се към широк спектър от почви, но най-добре виреят във варовикови. Тогава вината са с плътно и обло тяло. Сортът е много чувствителен към натоварване на лозата. При свръх натоварване развива повече зеленчукови и тревисти аромати.

Каберне Фран има много общи фенолни и ароматни съединения с Каберне Совиньон, но с някои очевидни разлики. Има по-ясно подчертани аромати. В зависимост от региона и стила на виното, то развива аромати на тютюн, подправки, малина, касис и понякога дори на виолетки и графит. Често се откриват зелени, растителни нюанси, които могат да се определят от листа до зелена чушка. Каберне Фран е по-леко пигментиран, но вината от него са със същата интензивност и комплексност. Танините му са малко по-ниски от Каберне Совиньон и вината са с по-загладено тяло. Винарите от Новия свят наблягат повече на плода в аромата и понякога закъсняват с гроздобера, за да минимизират нотките на зелени листа.

В зависимост от винарските практики Каберне Фран по-често участва в купажи с Каберне Совиньон или Мерло от колкото като чистосортово вино. Вината могат да се консумират млади или да отлежават десетки години. След дълго отлежаване развиват фини свежи аромати.

За да се насладим на Каберне Фран, виното трябва да е спокойно, а ние - да устоим на желанието си да разклатим чашата. Неговите уникални аромати се комбинират добре със сирена, ястия с доматени сосове, червени меса и дивеч, средиземноморска и италианска кухня. За разлика от много други вина Каберне Фран може да се консумира след вечеря преди десерта.

Характерни аромати на Каберне Фран:

• плодови – малина, череша, синя слива, ягода
• цветисти – виолетка
• растителни – зелена чушка, стебла
• кратък контакт с дъб – ванилия, кокос, ликорис
• по-дълъг контакт с дъб – дървесина, дим, препечени тонове, смола
• развитие в бутилка – мускус, гъби, хумус, кедър, кутия от пури.


CABERNET SAUVIGNON

Каберне Совиньон е един от най-разпространените червени винени сортове. Негова родина е Франция. Той възниква като случайна кръстоска между Каберне Фран и Совиньон Блан през 17 век. За това говори не само сходството в имената на сортовете, но и общите аромати на Каберне Совиньон с другите два сорта – касис или плодна пъпка на касис.

Сортът е лесен за отглеждане, непретенциозен при различни климатични условия. Гроздето има дебела ципа, а лозите са издръжливи и устойчиви на гниене и мраз. Заради тази приспособимост, при която успяват да се запазят типичните за сорта структура и аромати, Каберне Совиньон измества доста местни сортове, заради което си е спечелил названието „колонизатор”. 

Въпреки приспособимостта на сорта към всякакъв тип климат, топлината, която получава е много важна за развитието на плода, зреенето, гроздобера. При по-хладен климат, лозите на Каберне Совиньон развиват свръх листна маса за улавянето на слънчева светлина, а гроздето развива по-тревисти аромати, наподобяващи на зелена чушка. Затова е необходима по-агресивната намеса на лозарите и винарите за обезлистване и зелена резитба. В по-топли региони, при които гроздето е изложено на свръх топлина и има условия да презрее, във виното се развиват аромати на сладко от касис. Каберне Совиньон обикновено зрее 2 седмици след Мерло и Каберне Фран. В някои региони климатът дори се оказва много по-важен от почвата, особено за винарите от Новия Свят. Всъщност Каберне Совиньон вирее при различни видове почви.

Като основа за купажни вина Каберне Совиньон допринася за структурата, свежестта, танините и потенциала за отлежаване. В тези купажи сортът Мерло заглажда ароматите и вкуса, Каберне Фран ги обогатява, Сира придава други плодови и флорални акценти, а Пти Вердо – осигурява допълнителен цвят и плътност.

Когато Каберне Совиньон е млад, вината обикновено имат аромати на черна череша и синя слива. Ароматът на касис е един от най-отличителните за сорта. Според стила на виното и региона на производство на гроздето, виното може да има аромати на евкалипт, мента, тютюн. С отлежаването си виното понякога развива аромати на кедър, кутия от пури, подострен молив. Като цяло вината от Новия сват имат подчертан плодов характер, докато тези от от Стария Свят са по-елегантни със землисти тонове.

Една от най-отличителните характеристики на Каберне Совиньон е неговия афинитет към дъба – както при ферментация, така и при отлежаване в барици. Освен че се омекотяват естествено високите за сорта танини, изключителните аромати от дървесината на ванилия и подправки допълват сортовите аромати. Голяма част от репутацията на Каберне Совиньон се дължи на способността му да отлежава и да се развива в бутилка. Танините му се заглаждат, а характерът му се обогатява с нови аромати. В зависимост от стила на виното, то може да отлежава десетки години.

Каберне Совиньон е много силно и мощно вино, което може да завладее по-леките и деликатни ястия. Младият Каберне Совиньон се съчетава добре с по-меки подправки, като черен пипер, с по-мазни меса, като агнешко, или ястия с плътни маслени сметанови сосове. Отлежавал в дъб е чудесно допълнение към пушени или печени на грил или въглища меса, с подправки като копър, кафява захар, индийско орехче, ванилия. Вината стил Стар свят, с изразени землисти нотки, се съчетават добре с гъби, а тези от Новия свят с експресивни плодови аромати и усещане са за сок във вкусовия аромат – се комбинират с по-дръзки ястия с различни ароматни влияния, с шоколадови десерти. Каберне Совиньон се комбинира добре и със сирена като чедър, моцарела и бри, ароматни и сини сирена.

Характерни аромати:

• плодови – касис, къпина, черна череша
• растителни – зелена чушка, аспержи, зелени маслини
• подправки – джинджифил, зелен пипер, червен пипер
• кратък контакт с дъб – ванилия, кокос, ликорис
• по-дълъг контакт с дъб – дървесина, дим, препечени тонове, смола
• развитие в бутилка – кедър, кутия от пури, мускус, гъби, хумус, кожа


CHARDONNAY

Шардоне е един от най-признатите в световен план бял винен сорт грозде. ДНК анализи показват, че възниква като кръстоска между два сорта – Пино Блан и неизвестен бял сорт, внесен от Балканите от римляните и широко култивиран в селските райони на източна Франция. Пиното на френската аристокрация растял близо до т.нар. „гроздето на селяните”. Така двата сорта се кръстосали и се родили доста успешни сортове, сред които Шардоне, Алиготе, Гаме Ноар и мн. др.

В голяма степен репутацията на Шардоне се дължи на способността му да се адаптира при различни условия и почви. Все пак предпочита варовикови, пясъчни и каменисти почви. Лозите на Шардонето не са много продуктивни и са податливи на болести. Те са доста буйни, с интензивна листна маса, която отнема енергията и хранителните сокове на гроздовите клъстери. Лозарите се справят с агресивно обезлистване и резитби. 

Сортът е доста чувствителен към винарските практики и труден за обработване от гроздобера до бутилирането. Той се разпъпва рано, обикновено седмица след Пино Ноар. За да се преборят със заплахата от сланите, чрез разработен в Бургундия метод, лозарите правят агресивно зарязване точно преди цъфтежа. Така шокират лозата и забавят цъфтенето с до 2 седмици. Времето за гроздобер също е критичен момент за винарите, тъй като със зреенето си плодът бързо губи киселини.

Ароматите на Шардоне в голяма степен зависят както от тероара така и от енологичните практики. Те са запомнящи се, и все пак деликатни, трудно е да бъдат дефинирани, но е лесно да бъдат разпознати. Напомнят на ябълка, лимон, праскова, тропически плодове. Френският стил ни поднася от елегантни и минерални до богати и маслени вина, докато Новият свят ни впечатлява с експресивни и плодови аромати на цитруси. 

Благодарение на широкия спектър от стилове, Шардоне може да бъде комбинирано с различни храни. Най-често се предлага с печено пиле и други бели меса като пуешко. Вината Шардоне с изразено влияние на дъба не подхождат на деликатни риби и морски дарове, но са добро допълнение към пушена риба, пикантни ястия от азиатската кухня, чеснови сосове и гуакомоле. Тези с по-високи киселини се съчетава с ястия на доматена основа и такива, приготвени със сладък лук. По-старите, отлежали Шардонета често са подходящи за консумация с гъбени супи и зрели сирена.

Най-типичните аромати за Шардоне:

• студени плодови – ябълка, круша, праскова, кайсия
• цитрусови – лимон, лайм, портокал, мандарина
• тропически плодове – ананас, банан, манго, гуава, киви
• цветисти – акация, глог
• малолактични – масло, сметана, лешник
• лек контакт с дъб – ванилия, ликорис, кокосов орех
• по-дълъг контакт с дъб – дървесина, пушек, препечени тонове, утайка, мая


GEWÜRZTRAMINER

Гевюрцтраминер е бял винен сорт грозде. Произхожда от местността Трамин (Термено) в Италия, където е разпространен и нейния родител Траминер.

Подобно на Пино Ноар, лозите на Траминер, имат способност да мутират. Резултатът на една от тези мутации е лоза, чийто плодове са с тъмни розово-кафяви точици, от които се произвеждат доста забележими и характерни вина. Започнали да наричат този клон Мускатов Траминер, Благоуханен Траминер, Розов Траминер. В края на 19 век в Елзас се появило названието Гевюрцтраминер. Думата “gewürz” в превод от немски означава “подправка”, което се свързва с ароматните характеристики на сорта. 

Гевюрцтраминер е претенциозен към почвата и климата. Отглеждането му е съпроводено с редица трудности. Лозата не вирее добре върху варовикови почви, предпочита по-хладен климат, но се нуждае се от сухо и топло лято. Разпъпва се рано през пролетта, което я прави податлива на измръзване при слани, освен това не е устойчива на болести. Дори и здрави, лозите не са високопродуктивни, характеризират се с малки клъстери. Процесът на зреене е късен и неедновременен. При свръхнатоварване резултатът е воднисти, посредствени вина.

Зърната на гроздето са с дебела и твърда ципа, и могат да достигнат изключително висока захарност. При горещ климат естествената сладост и липсата на киселини правят вината небалансирани и непривлекателни. От друга страна при ранен гроздобер се запазват киселините, но пък не се развиват характерните аромати на сорта.

Тъмно розовия цвят на зърната на Гевюрцтраминер, в зависимост от тяхното ниво на зрялост, дават вина със светло до тъмно златист цвят, със загатнати розови нюанси до медни оттенъци. Притежава експресивен аромат с цветист характер, доминиран от роза и екзотични плодове като личи и маракуя и ароматни подправки на карамфил и индийско орехче. Вината са с доста плътно тяло, в сравнение с другите бели вино. Комбинацията на тези силни, опияняващи, благоуханни аромати и плътна структура е впечатляваща. 

Тези уникални аромати на Гевюрцтраминер са отлично съчетание с ястия от азиатската кухня, блюда с риба и пиле, приготвени с пикантни подправки, като лют червен пипер, петте ориенталски подправки и дори къри, мазни меса от див дивеч, пресни плодове със сирена.

Най-характерни аромати:

• цветисти – цвят от роза, гардения, орлов нокът, индрише
• плодови – личи, праскова, манго, маракуя
• агресивни – подправки (карамфил, индийско орехче), парфюм
• петролни – терпин, дизел
• дървесина – дъб (много рядко)
• късен гроздобер – благородно гниене, мед, сладко зеле


MERLOT

Мерло е червен винен сорт грозде. Името му произхожда от френската дума "merle", която означава "млад кос”. Наименованието идва както от красивия тъмно син цвят на гроздето, така и от афинитета на косовете към него. Счита се, че Мерло е потомък на Каберне Фран и брат на Карменер. 

Мерло вирее много добре върху каменисти и сухи почви. Адаптира се при влажен и студен климат. Обикновено узрява до 2 седмици преди Каберне Совиньон. Тъй като се разпъпва рано, има риск от измръзване и изсъхване, поради слани, дъждове и ранни горещи вълни през пролетта.

Лозата на Мерло е податлива на свръх плододаване, поради което за производството на качествено вино е необходимо регулирано натоварване. В сравнение с Каберне Совиньон зърната на Мерлото се отличават с по-слаби синьо-черни нюанси и по-тънка кожица. Гроздето има по-леки танини и по-високи захари. Основна черта на Мерло е способността му да презрява бързо, понякога достига нивото си на зрялост само за няколко дни.

Въпреки, че профилът на ароматите на Мерло е подобен на Каберне Совиньон, Мерлото притежава по-малко изразен и повече тревист характер в аромата и вкуса. Сортът има малко по-ниски естествени киселини от Каберне Совиньон и като цяло по-ниски танини, затова пък тялото на виното е по-сочно и меко. Заради тези си характеристики, освен за направата на чистосортови вина, той широко се използва и за купажни. Ролята на Мерло е да допринесе за по-добро тяло и мекота във вкуса на виното. 

Вината на основата на Мерло имат средно тяло с аромат на горски плодове, синя слива и касис. Често в ароматния профил на сорта присъстват цветисти акценти. В стари бутилкови вина с Мерло се откриват нюанси на трюфел. Неговата мекота и сочност се съчетава добре както с късно зреещия Каберне Совиньон, така и с Карменер в Чили или Санджовезе в Италия.

Тъй като Мерло се развива в бутилка по-рано от Каберне Совиньон, то е на по-голяма почит сред винарите от колкото сред колекционерите.

Средната структура на Мерло се комбинира добре със средно тежки храни – с обедни салати с дресинг, ястия от телешко, агнешко и свинско месо и риба, приготвени с ароматни червени, запържени или винени сосове, патици, дивечи, яхнии, сирена, паста с масло или зехтин с умерени подправки, десерти с тъмен шоколад, домашен хляб. Подходящи подправки са розмарин, тарос, риган, босилек, градински чай, мащерка, черен пипер, гъби.

Най-типичните аромати за Мерлото са:

• плодови – касис, череша, синя слива
• цветисти – виолетка, роза
• подправки – карамел, градински чай, черен пипер
• тревисти – зелена чушка, зелена маслина
• кратък контакт с дъб – ванилия, кокос
• дълъг контакт с дъб - дървесина, дим, препечени томове, смола
• развитие в бутилка – трюфел, гъби, хумус, кафе, кедър, кутия от пури, кожа.


MUSCAT

Мускат е древен бял винен сорт грозде. Различните видове Мускат и широката им разпространеност в световен план дават основание да се допуска, че той е най-старият култивиран сорт. Негова родина е Средиземноморието. Тъй като силният аромат на гроздето привлича пчели и мушици, сортът получил името Мускат – „musca” от латински означава „дребни крилати насекоми”.

Сортовете от семейството на Мускат широко се отглеждат за вино, стафиди и десертно грозде. Получените вина са много разнолики – от леки и сухи, полусладки и искрящи до силни, богати и плътни медени ликьорни; всички с различни цветове – от златист до розов и тъмночервен; със забележителен, интензивен, уханен, цветист и лесно разпознаваем аромат. 

Лозата на Мускат не вирее върху повечето видове почви. Предпочита влажни и дълбоки почви. Разпъпва се рано, което я прави уязвима и към пролетните слани. Любопитен факт е, че Мускат съдържа високи концентрации на антиоксиданти като в много от червените сортове грозде.

Най-известните и широко разпространени сортове от семейството на Мускат са Мускат Пти Грен, Хамбурски Мускат, Александрийски Мускат и Мускат Отонел.

Мускат Пти Грен се счита за един от най-древните сортове, отглеждан от древните елени и римляни. Наричан е още Мускат Блан, т.е. Бял Мускат или Дребнозърнест Мускат. Името му идва от неговите характерни малки кръгли зърна и стегнати клъстери. Въпреки че технически той е бял винен сорт, гроздата му не винаги са бели. Те варират от бледо зелени, светло жълти, златисти, розови, червеникави, кафеникави до почти черни. При някои лози цветът на гроздето е различен всяка година. Сортът има нужда от дълъг сезон за растеж, тъй като се разпъпва рано и зрее късно. Като цяло има по-добри качества в сравнение с Мускат Отонел и Александрийски Мускат.

Мускат Отонел възниква като кръстоска между сортовете Мускат Сомюр (Saumur) и Шасла. Той е най-устойчивият на студ член на семейството. Узрява по-рано и притежава по-фини аромати от повечето разновидности на сорта. Поради тези причини, то придобива голяма популярност, и дори измества Мускат Блан в различни райони на света. От него се получават великолепни вина с т.нар. редуктивен стил на винификация - ароматни свежи полусладки или десертни, вина с ботритис характер. Лозата на Отонел, въпреки добрата си устойчивост и зреене, се характеризира с ниско до средно плододаване. Зърната на грозда са средни по размер, средно зелени с леки жълтеникав нюанси.

Хамбурски Мускат е наричан още Златен Мускат, Черен Хамбург или Черен Мускат. Негова родина е Германия. Възниква като кръстоска между Скява Гроса (Schiava Grossa) и Александрийски Мускат. От него се получават леки сухи червени трапезни вина, както и високо ароматични, богато оцветени десертни вина. Хамбурски и Александрийски Мускат са култивирани повече за десертно грозде и стафиди. Използват се и за направата на специални вина – шери, мускател, ликьори.

В зависимост от стила си Мускатите се комбинират с различни храни. Сухите и елегантни вина са добро допълнение към салати с дресинг, зеленчукови предястия, ястия от бели меса, плодови десерти, сладкиши с шоколад или кафе. Полусладките и ликьорни вина пък са отлична комбинация към баклава, сиропирани сладкиши с ядки и карамел, тиквен пай, курабийки с джинджифил. Сухи или сладки, тези вина могат да се консумират и самостоятелно като аперитив или да се използват при направата на сосове за морски дарове.

Основни аромати:

• цветисти – акация, цвят от роза, портокалов цвят, орлов нокът, индрише
• плодови – праскова, портокал, личи, кайсия
• парфюм – терпин
• подправки – кориандър
• най-добре да не отлежават в дървесина


PINOT NOIR

Пино Ноар е червен винен сорт грозде. Името му произхожда от френските думи за „бор” и „черен”, които се отнасят за стегнатия тъмен пурпурен клъстер на грозда, наподобяващ формата на шишарка.

Пино Ноар е един от най-старите сортове грозде, признат в световен мащаб като уникален винен сорт. Често се описва като „трудно грозде” поради това, че е претенциозен за отглеждане и преработване във вино. Въпреки това този сорт има своите страстни почитатели. Характерът и ароматите му, се влияят изключително от почвата, за разлика от другите червени сортове грозде. Затова изборът на разположение на лозята е основен фактор. Варовитата почва осигурява добро дрениране, поддържа по-висока от средната температура и подпомага зреенето на плода.

Поради генетична нестабилност на лозата, в световен мащаб съществуват около 11 000 клона на Пино Ноар (за сравнение Каберне Совиньон има само 12 клона). Сорта Пино Гри е генетична мутация на Пино Ноар, а Пино Блан е генетична мутация на Пино Гри. Гаме Божуле също е ранно зреещ клон на Пино Ноар.

Листата на Пино Ноар са по-малки от тези на Каберне Совиньон и по-големи от тези на Сира. Лозите му не са много разклонени и често липсва достатъчна листна маса. Въпреки, че вирее добре и на по-хладен климат, той е чувствителен към пролетните слани, защото е един от най-ранно зреещите сортове.

Изключителният Пино Ноар създава дълги усещания и спомени на дегустатора. Неговият аромат е комплексен и интензивен. Може да бъде доминиран от нюанси на зряло грозде или зрели череши, често съчетани с акценти на пикантни подправки като канела, шафран или джоджен. Зрели домати, гъби и обор са също типични аромати за този сорт. Тялото на виното е добре заоблено, не и тежко, с добре балансирани киселини и танини, вкусът е сочен въпреки присъщата му деликатност. Най-интересното в Пино Ноар е неговата мека и кадифена структура, която като течна коприна, гали нежно небцето. Пино Ноар няма дълъг живот в бутилка както тъмните червени вина и достига своя връх от 5та до 8та реколта.

Въпреки, че Пино Ноар хармонизира добре със широк спектър от ястия, най-добрите комбинации, които могат да подчертаят неговата деликатна структура са: сьомга на грил, печено телешко; ястия с гъби. Класическите френски сомелиерски предложения са приготвени със самото вино – печено или задушено агнешко, фазан, патица, както и риба на грил, като сьомга, акула и риба меч. Най-добрите комбинации са с леки и пикантни ястия, като се внимава с подправките, за да не се изгубят деликатните аромати на виното.

Характерни аромати:

• плодови – череша, ягода, малина, зрял домат
• тероарни – гъби, хумус, обор, трюфел, кожа, сурово месо
• цветисти – виолетка, розови цветчета
• кратък контакт с дъб – ванилия, кокос
• по-дълъг контакт с дъб – дървесина, дим, препечени тонове, смола
• растителни – ревен, цвекло, риган, зелени домати, зелен чай, черни маслини
• подправки – шафран, розмарин, канела, кимион, джоджен
• развитие в бутилка – кедър, кутия от пури


RIESLING

Ризлинг е бял винен сорт грозде. Счита се, че води началото си от района на Рейн в Германия, поради което е наричан още Рейнски Ризлинг или Йоханисберг Ризлинг. Въпреки широко разпространеното мнение за произхода му от района на Рейн, където има свидетелство за неговото култивирането през 14 век, ДНК – анализи показват, че единият от „родителите“ му е сорт, внесен от Балканите във Франция от римляните и наричан „гроздето на хуните”, а другият е кръстоска между дива лоза и Траминер.

Ризлинг е ароматен сорт с растителен характер и високи киселини. Използва се за направата както на елегантни сухи и искрящи вина, така и за полусладки или сладки, маслени и комплексни вина. Нарежда се в световната класация на „топ три” бели вина заедно с Шардоне и Совиньон Блан.

Сортът се влияе изключително много от тероара. Вирее особено добре върху шисти и песъчливо-глинести почви. Склоновете на хълмист релеф, хладен климат, но и едновременно с това достатъчно слънчево греене, и защита от ветровете са подходящите условия за получаването на вина Ризлинг, уникални със своя нисък алкохол, мощен аромат и висок екстракт.

Лозите на Ризлинг имат твърда дървесина и понасят студен климат. Рaзпъпват се късно, което благоприятства отглеждането им и в най-студените винарски райони. Зреят по-късно от останалите сортове – обикновено късно през септември до края на октомври. При по-хладни години гроздоберът се извършва дори през ноември с цел постигане на високи нива на зрялост. Най-скъпите вина, направени от Ризлинг, са десертните вина от късен гроздобер. Такъв може да се извърши дори в края на януари.

Вината от Ризлинг често се консумират млади, докато ароматите са плодови и интензивни, напомнящи на зелена ябълка, грейпфрут, праскова, мед, розов цвят, билки или прясно окосена трева, а вкусът е свеж благодарение на високите киселини. Естествено високите киселини и гамата от аромати, правят вината от Ризлинг подходящи за продължително отлежаване. В най-масовия случай периодите за отлежаване са от 5 до 15 години за сухите вина, от 10 до 20 години за полусладките и от 10 до над 30 години за сладките. 

С времето вината от Ризлинг развиват петролен тон, който понякога се описва като асоциация с керосин, смазочно масло или каучук. Той представлява съществена част от ароматния профил на отлежалия Ризлинг и е много търсен от ценителите. Петролният тон се развива по време на процеса на отлежаване на виното. Факторите, които допринасят за високото качество на вината от Ризлинг и влияят на потенциала му да развие петролен тон във времето са: добре узряло грозде, особено при ниско натоварване на лозата и късен гроздобер; високо количество на слънчевото греене; воден стрес при горещи и сухи години; високо съдържание на киселини.

Обикновено вината от Ризлинг са чистосортови и рядко с участие на дъб. Почти никога не ферментират или отлежават в дъб, въпреки че големи стари барици се използват за съхраняване и стабилизация на виното.

Ризлинг е вино, което е многостранно в съчетанието си с храна, поради плътния си вкус при сухите вина и баланса на захари и киселини при полусухите. Високата свежест и сладост на виното допринасят за добрия баланс при консумацията му със солени ястия. Ризлингът може да се комбинира както с бяла риба, така и с червени меса. Пъстърва на тиган в масло, наденица соте или на скара с меки до пикантни подправки също са добро допълнение към сорта. Ризлинг е едно от малкото вина, които могат да понесат по-силните аромати и подправки от тайландската и китайската кухня.

Типични аромати:

• цветисти – ароматно еньовче, цвят от роза, виолетки
• тревисти - свежи билки, косено сено
• студени плодови – ябълка, дюля, круша, праскова, кайсия
• тропически плодове – обикновено не се откриват
• петролни – терпин, дизел, керосин
• минерални – камък, стомана, бронз


SAUVIGNON BLANC

Совиньон Блан е бял винен сорт грозде. Той е местен френски сорт, първоначално разпространен в западна Франция в долината на Лоара и региона на Бордо. Името му произхожда от френските думи „sauvage” – див и „blanc” – бял. През 18 век в Бордо, Совиньон Блан се кръстосва с Каберне Фран и стават родители на лозата на Каберне Совиньон. Днес този сорт се отглежда в много региони по света и от него се правят живи, сухи и свежи вина.

Винарите обръщат изключително внимание на характеристиките на тероара и влиянието му върху качествата на вината от Совиньон Блан. При по-сбити почви лозите на Совиньон Блан зреят по-късно, дават по-тревисти аромати и произвеждат по-фини и деликатни вина. Лозята засети в чакълести и мергелни (бели почви) почви, зреят по-рано, придават по-сочни тропически аромати и от тях се получават богати и комплексни вина с подправки, цветисти нюанси и минерали.

Климатът във Франция е морски в Бордо и континентален в долината на Лоара. Карнобатската котловина се намира на същите ширени и попада под същите климатични влияния. Те са особено благоприятни лозата на Совиньон Блан да зрее бавно, което дава на гроздето повече време да развие баланс между киселини и захари. Този баланс от своя страна е важен за развитието на интензивността на винените аромати.

Лозите на Совиньон Блан растат буйно. Листната маса се контролира чрез резитба, за да се насочи енергията на растението към зреенето на плода. Понякога гроздоберът се извършва при различни интервали от време. В зависимост от нивото си на зрялост, гроздето развива различни характеристики, а те обогатяват виното и му предават комплексност.

Вината от Совиньон Блан са доста отличими и лесно разпознаваеми. Сортовата идентичност се характеризира с интересна особеност на цвета – много често светъл, до воднист, с опушени или сиви метални красиви отблясъци. В аромата се откриват акценти на трева, зелена чушка, грейпфрут или цариградско грозде. При по-хладен климат гроздето развива аромат на чемшир, докато лозята, изложени на повече слънчева светлина, произвеждат вина с аромат на пъпеш.

Стиловете вина от Совиньон Блан са многообразни. Те могат да бъдат от сухи – стил Стар свят до сладки и десертни. Поради високите си киселини Совиньон Блан винаги е характерен, интензивен, тръпчив и пикантен. Тази индивидуалност се проявява дори и в сладките версии на вината. Купажирането на Совиньон Блан със Семийон е честа практика, която обогатява виното, омекотява понякога абразивния характер на Совиньон Блан и добавя нотки на смокини в аромата.

Сухия стил на Совиньон Блан е многостранен в акомпанимент с различни храни. Той може да се комбинира с аспержи, домати, чушки, кориандър, пресен чесън, пушени сирена или други пикантни аромати, които са в дисонанс или завладяват почти всички сухи бели вина. Совиньон Блан е едно от малкото вина, които са добро допълнение към суши. За да опишат любимия си Совиньон Блан, експертите използват думите жив, елегантен и свеж. Леко охладен те го предпочитат към пресни салати, аспержи, зеленчукови предястия, рибни супи, риби, морски дарове, козе сирене.

Основни аромати:

• тревисти – трева, билки, лимонена трева, цариградско грозде
• зеленчукови – зелена чушка, зелена маслина, аспержи, червена люта чушка/ червен пипер
• плодови – грейпфрут, лайм, пъпеш
• агресивни – минерали, чемшир
• малолактични – масло, сметана
• лек контакт с дъб – ванилия, ликорис
• по-дълъг контакт с дъб – дървесина, пушек, препечени тонове
• тероарни – кремък (студен нос)


SYRAH

Сира или Шираз е червен винен сорт грозде. Името му идва от град Шираз в Иран, където има данни за производство на вино още преди 7 000 години. Смята се, че сортът е внесен в Южна Франция от завърнал се кръстоносец, който станал отшелник и отглеждал лозя по хълмовете край долината на река Рона. Австралийският Шираз е внесен от Европа през 1832 г. и днес е най-популярният червен сорт в държавата-континент.
Винопроизводителите избират едното име пред друго, за да диференцират стила на виното, което произвеждат. „Сира” се асоциира по-скоро с по-елегантните и по-семпли вина от Стария свят, а „Шираз“ се използва за по-агресивните и по-плодови вина от Новия свят.

Лозите на Сира се разпъпват сравнително късно и достигат зрялост в средата на гроздоберния сезон. За да достигнат гроздата зрялост, се нуждаят от горещ климат, но може да загубят типичността си, дори и при незначително презряване. Зърната са тъмни, почти черни, с дебела ципа.

Вината от Сира са интензивни, с плътен виолетов цвят, сочна структура и мазнота, дори с висок алкохол, с плодово-пикантен аромат. Широкият спектър от аромати, зависи както от климата и почвата, където са отглеждани лозята, така и от различните винарски практики. В ароматния профил на Сира могат да се открият нюанси на виолетки или на черни горски плодове, шоколад, кафе, черен пипер. Нито един аромат не може да се нарече типичен, въпреки, че много често се откриват къпини и черен пипер. По време на стареене в бутилка тези основни аромати отслабват и към тях се прибавят землисти или пикантни тероарни като кожа и трюфел.

Поради сочния си плодов характер, от Сира често се правят чистосортови вина. От нея се произвеждат и доста атрактивни розета. В много страни, за да се балансират слабостите на другите сортове или тялото на виното, се купажира с Каберне Совиньон, Мерло, Гренаш, Мурведър, Вионие.

Производители от Новия свят добавят към виното до 4 % Вионие, за да предадат плодов акцент на кайсия на нос и във вкусовия аромат на виното. 
Вината от Сира имат потенциал да отлежава до 10-15 години. Тези с по-нисък екстракт се консумират млади заради живия им червен цвят, боровинков характер и меката танинова структура.

Любопитен сомелиерски детайл при вината от Сира е, че за разлика от другите червени вина, те се сервират при сравнително висока за вино температура – 18°С. Те са добро допълнение към месни ястия със сосове на доматена основа; патици и дивеч като елен, сърна, глиган; пикантно барбекю; пайове с месо, полутвърди и твърди зрели ароматни сирена като Пармезан и Чедър. Подходящи подправки са черен пипер, чили, кимион, тарос, куркума, розмарин, кориандър. 

Основни аромати:

• плодови – вишна, касис, къпини
• цветисти – виолетка
• подправки – черен пипер, ликорис, карамфил, мащерка, градински чай
• растителни – сандалово дърво, кедър
• тероарни – мускус, цибет, трюфел, мускус
• кратък контакт с дъб – ванилия, кокос
• по-дълъг контакт с дъб – дървесина, дим, препечени тонове, смола
• развитие в бутилка – кедър, кутия за пури, хумус, кожа


VIOGNIER

Вионие е бял винен сорт грозде. Има древен произход. Според повечето експерти води началото си от Далмация и е бил внесен във Франция от римляните през III в сл. Хр. Произходът на названието на Вионие е неясен. Най-разпространената версия е, че идва от името на френския град Виен, който по онова време е бил основен римски военен пост. Друга легенда разказва, че идва от римското произношение на via Gehennae, което в превод означава „път към Ада” - алюзия, свързана с трудностите при отглеждането на сорта.

Вионие предпочита по-топъл климат, но би могъл да вирее и в по-хладни райони. Доста е чувствителен към мъгли или влажен климат. Ако се обере прекалено рано, гроздето не успява да развие напълно ароматите и вкусовете си. Ако се обере твърде късно, вината от гроздето са плътни, но без атрактивен аромат. Когато гроздето е добре узряло, то има плътен жълт цвят, развива високи захари и ниски киселини, а вината са силно ароматни и с висок алкохол. Възрастта на лозата също има ефект върху качеството на виното. Лозите на Вионие достигат своя връх след 15-20 години. Във Франция съществуват 70-годишни лози.

Вионие завладява любителите на виното преди всичко със своя потенциално мощен, богат и комплексен аромат на презряла кайсия, портокалов цвят и акация. Въпреки изявения сладникав профил на ароматите му, от него се правят сухи вина. Уникалните му аромати остават откроими, дори и при купажиране с други сортове. Винарите експериментират при блендовете на Вионие – с Шардоне, Шенин Блан, Коломбар, дори и със Сира, за да добави атракция в аромата и за да омекоти и олекоти тялото й.

Вионие, подобно на Шардоне, притежава тропически аромати и усещане за сметана във вкусовия аромат. Дори без участието на дървесина Вионие може да има плътно тяло като при отлежавало в барици Шардоне, но с по-отличим плодов характер. Типичният цвят на виното е златист, а ароматът – богат и интензивен.

Поради своята свежест и експресивен аромат, Вионие е вино, което е добре да се консумира младо. Комбинира се добре с риба и пиле на грил, гъши дроб, къри, суши, пикантни ястия от ориенталската кухня, тайландска кухня, приготвена с кокосово мляко, плодови салати, френски сирена.

Основни аромати:

• цветисти – портокалов цвят, акация, виолетка, мед
• плодови – кайсия, манго, ананас, гуава, киви, мандарина
• подправки – анасон, мента
• тревисти – косено сено, тютюн
• малокактични – масло, сметана
• лек контакт с дъб – ликорис
• по-дълъг контакт с дъб – дървесина, пушек, препечени тонове.